Хей Ча: що це за чай і чим він відрізняється від пуеру

Більшість людей, знайомих із китайським чаєм, знають про пуер. Але є ціла окрема категорія, що стоїть поруч і часто лишається непоміченою: хей ча - темний постферментований чай із кількох регіонів Китаю. Між пуером і хей ча є схожість - але і принципові відмінності. Розбираємо, що це за категорія і чому вона заслуговує окремої уваги.

Що таке хей ча і чому "чорний чай" - це не той чорний чай

Хей ча (黑茶) буквально перекладається як "чорний чай". Але це не цейлонський чай і не індійський - у китайській класифікації ці напої належать до "червоного чаю" (хун ча).

Хей ча - це постферментований темний чай, що проходить мікробну ферментацію після первинної обробки. Саме тому він дає дуже темний настій, деревний і землистий характер і здатність покращуватись із роками. Ця плутанина в назвах є однією з найпоширеніших у китайській чайній термінології.

До категорії хей ча входять кілька регіональних чаїв: Лю Бао з Гуансі, Аньхуа з Хунані, Лю Ань з Аньхою і сичуаньські темні чаї. Пуер це також постферментований чай - але виробляється виключно в Юньнані і є окремою захищеною категорією.

Чим хей ча відрізняється від пуеру

Питання, яке виникає найчастіше при знайомстві з хей ча - "а чим він відрізняється від шу пуеру?"

Технологія виробництва є головною відмінністю. Юньнанський пуер виробляється з великолистого сорту Да Є - листя сушать на сонці, що дає специфічний профіль. Хей ча з інших регіонів використовує місцеві сорти і обробку парою або обсмажуванням. Це формує принципово різний смак.

Регіон і сировина відрізняються принципово. Пуер виробляється тільки в Юньнані - це захищений географічний статус. Лю Бао - виключно Гуансі, Аньхуа - Хунань. Це різні рослини, різний терруар і різна традиція.

Смак і характер також суттєво відрізняються. Шу пуер дає землистий, деревний і шоколадний характер. Лю Бао - м'який, із нотками бетелю і деревини. Аньхуа Фу Чжуань - характерна "золота цвіль" (корисний грибок Eurotium cristatum), що дає медово-трав'яний і злегка специфічний аромат.

Основні різновиди хей ча

Лю Бао - "Шість фортець" - з провінції Гуансі. Найбільш відомий за межами Китаю. Традиційно зберігається в бамбукових кошиках, що дає характерний деревно-бамбуковий аромат. Смак м'який і глибокий - деревина, бетель, сухофрукти. Пов'язаний із традицією китайської діаспори в Малайзії.

Аньхуа Хей Ча - із провінції Хунань. Найбільш різноманітна група: є Фу Чжуань із характерним "золотим грибком", Хей Чжуань і Хуа Чжуань. Фу Чжуань є унікальним - золота цвіль Eurotium cristatum є корисним мікроорганізмом, що цінується в традиційній медицині.

Лю Ань - з провінції Аньхой. Традиційно упаковується в бамбукові кошики і зберігається роками. Чай із м'яким характером і характерними квітковими нотами після тривалої витримки.

Сичуаньський хей ча - традиційний чай для торгівлі з Тибетом. Міцний і насичений, традиційно їли з маслом і сіллю в тибетській традиції.

Спільне між хей ча і пуером

Обидві категорії є постферментованими - і це дає ряд спільних властивостей. Обидві покращуються з роками при правильному зберіганні. Обидві мають пробіотичний ефект від мікробної ферментації. Обидві підтримують травлення і добре переносяться після жирної їжі.

Але ці схожості поверхневі - характер смаку, регіональний терруар і культурна традиція є принципово різними.

Як заварювати

Чорний чай хей ча заварюють при 95-100°C. Промивальний пролив - обов'язковий, 5-10 секунд. Наступні проливи - 20-30 секунд із поступовим збільшенням. Витримує 8-12 проливів. Гайвань або глиняний чайник - оптимальний вибір.

Зберігання: сухе місце, кімнатна температура, без герметичної упаковки і без сторонніх запахів - ті самі умови, що і для пуеру.

Кому підходить хей ча

Хей ча є природним наступним кроком для тих, хто вже знайомий із шу пуером і хоче дослідити, яким буває темний постферментований чай за межами Юньнаню. М'якший і більш прозорий характер Лю Бао і Аньхуа дає інший досвід при збереженні спільної логіки категорії.